EKSISTENSI DAN KONSISTENSI PENGUSAHA BANDENG ASAP KOTA SIDOARJO

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sektor industri Pariwisata merupakan sektor penting dalam upaya penerimaan Pendapatan Asli Daerah yang cukup potensial. Pariwisata adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan wisata, termasuk pengusahaan objek dan daya tarik wisata serta usaha yang terkait dengan bidang tersebut. Berbicara tentang pariwisata di dalamnya tercakup berbagai upaya pemberdayaan, usaha pariwisata, objek dan daya tarik wisata serta berbagai kegiatan dan jenis usaha pariwisata termasuk makanan khas kuliner. Smith (1989, dalam Wardiyanta, 2006) menyatakan bahwa secara substansi pariwisata merupakan bagian dari budaya suatu masyarakat, yaitu berkaitan dengan cara penggunaan waktu senggang yang dimiliki sesorang. Pariwisata dapat disoroti dari berbagai sudut pandang karena kekompleksitasannya. Kompleksitas yang terkandung dalam pariwisata misalnya pariwisata sebagai pengalaman manusia, pariwisata sebagai perilaku sosial, pariwisata sebagai fenomena geografik, pariwsata sebagai sumber daya, pariwisata sebagai bisnis, dan pariwisata sebagai industri.

Pariwisata memiliki beragam bentuk dan jenis, seperti pariwisata alam, budaya, konvensi, pariwisata minat khusus, dan belanja. Pariwisata telah menjadi industri yang mampu mendatangkan devisa negara dan penerimaan asli daerah yang berimplikasi pada kesejahteraan masyarakat dalam berbagai sektor ekonomi. Kota sebagai produk wisata, yang dalam hal ini bidang kebudayaan memiliki potensi (a) daya tarik kota yang dapat ditawarkan, (b) pengadaan fasilitas pariwisata kota milik publik, yang mencakup akomodasi, usaha makanan, hiburan dan rekreasi, (c) kemudahan mencapai tujuan wisata dari wilayah lain di luar kota.

Kota Sidoarjo yang lebih dikenal dengan semburan Lumpur panasnya memiliki sektor Pariwisata Kota Sidoarjo bukan hanya mempunyai pariwisata dalam bentuk fisik saja, melainkan pariwisata kuliner. Kota Sidoarjo memiliki ciri khas sendiri dalam hal makanan Bandeng Asap yang bahannya adalah sebagai simbol kota sidoarjo yaitu Udang dan Bandeng. Bandeng asap merupakan oleh-oleh khas kota Sidoarjo. Disebut bandeng asap karena makanan ini dibuat dari ikan bandeng yang dimatangkan dengan cara diasap.

Pengasapan ikan umumnya dikerjakan karena mempunyai beberapa tujuan, antara lain untuk pengawetan, menyiapkan produk olahan siap dikonsumsi dengan cita rasa khas, dan untuk meningkatkan nilai ekonominya. Pengasapan tradisional dilakukan dengan cara memanggang ikan di atas perapian yang berasap, tetapi pengasapan yang sudah agak maju dikerjakan dengan menggunakan rumah asap (Dinas perikanan Maluku, 1979) bahkan di negara maju yang banyak menggunakan generator asap (Ugstad et al., 1979). Bahan bahan bakar umunya adalah kayu atau serbuk gergaji, tetapi pengasapan – pengasapan yang modern menggunakan asap dalam bentuk cairan atau larutan (Potthast, 1984). Metoda pengaspan umumnya digolongkan dua macam, yaitu pengaspan dingin dan pengasapan panas. Pada pengasapan pnas digunakan suhu 70 – 90 C, sedangkan pengasapan dingin dikerjakan dengan menggunakan suhu 40C atau kurang (Borgstrom, 1971; Clucas, 1985). Tergantung cara pengasapannya, citarasa banding asap juga akan berbeda – beda.

Pembuatannya awalnya, sisik ikan bandeng basah dibersihkan hingga halus. Kemudian isi perut dan insangnya dikeluarkan agar tidak menimbulkan bau. Bagian dalam bandeng juga dibersihkan sehingga tidak ada darah yang tersisa. Selanjutnya ikan bandeng yang sudah bersih direndam dalam air garam selama 2 jam, hingga meresap ke seluruh daging. Setelah itu, bandeng dibilas agar tidak terlalu asin. Kemudian bandeng ditiris untuk mengeluarkan air garam. Lalu bagian perutnya disanggah dengan lidi agar asap dapat masuk ke bagian dalam perut. Setelah itu bandeng diasapkan selama 3 jam. Api terlebih dahulu dipastikan hanya menyisakan bara. Kemudian disiram serbuk kayu sehingga menimbulkan asap. Untuk menghasilkan bandeng asap warna kuning, maka serbuk kayu yang digunakan harus berwarna kuning. Setelah asap mengepul, bandeng dimasukkan dan tungku ditutup. Setiap jam serbuk kayu disiramkan agar tungku terus berasap. Bandeng sudah matang, dan siap untuk disantap.

Rasa Bandeng Asap Sidoarjo ini lain dengan bandeng presto. Bandeng asap ini menggunakan saos yang dibuat dari campuran kecap dan petis. Bandeng asap yang pembuatannya tradisional dijual antara kisaran harga Rp 36.000,00 hingga Rp 38.000,00 per kilogram. Sedangkan saosnya dijual seribu rupiah per botol. Harga tersebut jauh lebih murah dibandingkan dengan bandeng asap yang dikemas secara modern, yang harganya mencapai Rp 60.000,00 per kilogram.

Namun, pemasaran bandeng asap terbatas karena promosinya dilakukan dari mulut ke mulut. Sehingga hanya wisatawan yang berkunjung ke kota Sidoarjo saja yang tahu bandeng asap khas Sidoarjo ini, dan menjadikannya oleh-oleh untuk dibawa pulang.

Hal – hal yang telah disebeutkan sebelumnya yang membuat peneliti tertarik untuk mengadakan small research dengan mengambil judul “Bandeng Asap sebagai Kuliner Khas Sidoarjo”.

B. Rumusan Masalah Penelitian

Di dalam penulisan laporan penelitian yang berjudul Bandeng Asap sebagai Kuliner Khas Kota Sidoarjo memiliki rumusan – rumusan masalah sebagai berikut :

1. Motif apakah yang menyebabkan Bandeng Asap menjadi sebuah komoditas bisnis wisata kuliner khas Sidoarjo?

2. Bagaimana eksistensi para produsen sekaligus penjual Bandeng Asap di era modernisasi?

BAB V

TEMUAN DAN ANALISA DATA

A. Motif Bandeng Asap sebagai Kuliner Khas Sidoarjo

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk:

- mata suram dan tenggelam;

- sisik suram dan mudah lepas;

- warna kulit suram dengan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat dan mengkilat;

- sirip kuat;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut kuat;

- bau ikan segar.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)

Kandungan Air

Protein

Lemak

Mineral dan Vitamin 76,00

17,00

4,50

2,52 – 4,50

Sumber: Moeljanto. Pengasapan dan Fermentasi, 1987

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti: menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Ikan yang biasanya diawetkan dengan cara pengasapan adalah Ikan Bandeng (Latin: Chanos chanos atau bahasa Inggris: milkfish) adalah sebuah ikan yang merupakan makanan penting di Asia Tenggara. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam familia Chanidae (kurang lebih tujuh spesies punah dalam lima genus tambahan dilaporkan pernah ada). Hidupnya di Samudra Hindia dan menyeberanginya sampai Samudra Pasifik, mereka cenderung bergerombol di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan koral. Ikan yang muda dan baru menetas hidup di laut untuk 2 - 3 minggu, lalu berpindah ke rawa-rawa bakau, daerah payau, dan kadangkala danau – danau. (www.wikipedia.com, Online). Bandeng baru kembali ke laut kalau sudah dewasa dan bisa berkembang biak. Ikan muda ini dikumpulkan dari sungai-sungai (disebut nener) dan diternakkan di tambak-tambak. Bandeng bisa diberi makanan apa saja dan tumbuh dengan sangat cepat. Setelah cukup besar bandeng biasanya dijual segar atau beku, serta dikukus atau diasap.

Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena rasanya gurih, rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak. Kelemahan bandeng ada dua: dagingnya 'berduri' dan kadang-kadang berbau 'lumpur'/ 'tanah'. Berdasarkan penuturan Bapak David Tedjokusumo selaku pemilik Toko Tanjung sebagai berikut:

“Saya berjualan Bandeng Asap ini dari dulu dan merupakan usaha warisan dari orang tua. Bandeng dipilih karena di Sidoarjo ini banyak usaha tambak Bandeng dan juga Bandeng merupakan simbol dari Kota Sidoarjo. Lagipula Bandeng merupakan ikan yang enak rasanya, yah walau banyak sekali duri – durinya.”

Seperti yang dituturkan oleh Bapak Andi selaku pembeli Bandeng Asap di Toko Tanjung mangatakan,

“Saya suka Bandeng Asap karena rasanya khas, enak, dan giurih. Yah, walau banyak durinya, hehe.. Bukan ke Sidoarjo kalau belum membeli Bandeng Asap atau kerupuk Udang. Kurang Afdol lahk. Makanya kami sekeluarga datang ke Toko Tanjung ini.”

Bandeng asap merupakan produk olahan tradisional yang sangat lezat dan bergizi, dan pada umumnya diolah secara pengasapan papas (hot smoking), Namun, permasalahannya dengan metode tersebut menimbulkan keragu-raguan bagi konsumen untuk mengkonsumsinya karena adanya senyawa karsinogenik yang tidak sengaja terikut dalam asap.

B. Eksistensi Produsen Sekaligus Penjual Bandeng Asap di Era Modernisasi

Di Kota Sidoarjo terdapat banyak pedagang yang sekaligus bergerak sebagai produsen bandeng Asap. Salah satunya adalah Bapak David Tedjokusumo dan Ibu Jalil.

1. Bapak David Tedjokusumo

Beliau mempunyai Toko Tanjung yang terletak di Jalan Raya Majapahit, Sidoarjo. Beliau mengatakan bahwa awal mulanya beliau membuka usahanya kecil – kecilan yang menjual berbagai penganan, usahanya itu pun merupakan usaha warisan turun temurun dari usaha keluarga yang dibangun sejak tahun 1975. Sedangkan penjualan Bandeng Asap, awalnya hanya meniru dari usaha tetangga tokonya yaitu Toko Udang Biru yang lebih dulu menjual Bandeng Asap.

Beliau membeli bandeng segar dari supplier langganan serta membeli dari pasar ikan. Dalam proses pengasapannya, Bandeng diasapkan antara satu sampai satu setengah jam untuk pengasapan ditambah satu sampai satu setengah jam setelah penaburan serbuk gergaji kayu untuk pemberian warna kuning pada Bandeng Asap. Harga Bandeng Asap yang beliau tawarkan juga berbeda – beda, bergantung pada naik turun harga Bandeng pasaran.

“Harga bandeng Asap tergantung harga pasarannya, harga kulakan sekarang dua puluh ribu rupiah. Bandeng terkecil adalah enam ons. Sedangkan untuk harga jualnya, berdasarkan timbangan per kilonya minimal dua puluh ribu rupiah hingga enam puluh ribu rupiah.”

Bandeng asap Toko Tanjung milik Bapak david tahan hingga dua sampai tiga hari. Dalam menjaga cita rasa bandeng Asap supaya tetap enak, dalam penyajiannya beliau menjualnya dalam fresh di open. Sehingga diharapkan konsumennya puas dan mau membeli lagi. Dan hal itu terbukti, Pembeli yang datang pun berasal baik dari dalam maupun luar kota.

Di Toko Tanjung milik Bapak David yang buka dari pukul 07.30 WIB hingga 21.00 WIB, selain menjual Bandeng Asap, terdapat juga olahan kuliner lainnya misalnya kerupuk Udang, Ikan Jambal, Kepiting Jumbo yang dijual baik dalam bentuk Fresh maupun olahan. Omset dari penjualan Bandeng Asap saja yang beliau peroleh hingga kurang lima puluh juta rupiah per bulan.

2. Ibu Jalil

Selain Bapak David Tedjokusumo, terdapat Ibu Djalil yang juga bergerak menjadi penjual sekaligus produsen Bandeng Asap. Beliau menjalankan usaha Bandeng Asap sejak Tahun 1995.

“Pada awalnya saya hanya berjualan Ikan Bandeng segar di Pasar. Namun karena Bibi saya memberi tahu cara membuat Bandeng Asap, akhirnya saya berubah haluan menjadi pembuat Bandeng Asap. Dan ternyata hasil penjualan Bandeng Asap lebih menguntungkan dibandingkan dengan hanya menjual ikan Bandeng biasa.”

Ibu Djalil, yang menjadikan rumahnya sebagai tempat usahanya buka dari pukul tujuh sampai pukul empat sore setiap hari. Beliau hanya menjual Bandeng Asap saja. Dalam sekali kulakan (pembelian, Bahasa Jawa) Itu pun juga berdasarkan pesanan. Beliau kulakan (pembelian, Bahasa Jawa) Bandeng seharga dua puluh ribu rupiah hingga dua puluh lima ribu rupiah per ekor. Sedangkan untuk penjualan Bandeng Asapnya, beliau menjual satu kilonya (berisi antara satu - dua ekor) seharga empat puluh delapan ribu rupiah. Dan untuk dua kilonya (biasanya berisi lima ekor).

Dalam proses pengasapan Bandengnya memakan waktu hingga empat jam dan menghasilkan kurang lebih enam puluh ekor bandeng per hari. Proses produksinya hanya dikerjakan oleh Bapak dan Ibu Jalil. Omset rata – rata per bulannya adalah dua juta rupiah per bulan. Namun jika ada tetangga yang hajatan, pesanannya bahkan mencapai enam ratus ekor. Beliau menerima orderan (Pesanan, Jawa) baik dari dalam maupun luar kota seperti Surabaya, Malang, Mojokerto, Gresik, Jakarta bahkan hingga ke luar Pulau seperti Kalimantan.

Beliau hanya menjual Bandeng Asap karena ingin mengenalkan kuliner khas Sidoarjo ke daerah – daerah lain di luar kota di Indonesia. Bahkan beliau ingin mengenalkan Bandeng Asap hingga ke luar negeri. Agar Sidoarjo tidak hanya terkenal dengan semburan lumpurnya.

Perilaku Bapak David dan Ibu Djalil dapat dianalisis berdasarkan teori Pertukaran George Homans dapat dikatakan bahwa seorang produsen sekaligus penjual menjual Bandeng Asap yang pada mulanya hanya untuk memperoleh keuntungan materi saja dari hasil berjualan tersebut namun lama – kelamaan terdapat hal intrinsik yang diperolehnya yaitu kepuasan dan kebanggaan yakni dengan ikut melestarikan dan memperkenalkan budaya dalam hal ini sebuah kuliner khas kota Sidoarjo yakni Bandeng agar dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Homans menganggap bahwa orang yang bertindak dengan cara demikian adalah untuk memperkecil biaya (hukuman) dan memperbesar keuntungan.

C. Kondisi Objektif dan Problematik Kota Sidoarjo

Sebagai pintu masuk Jawa Timur, Sidoarjo sering dilewati begitu saja oleh para wisatawan baik lokal maupun mancanegara. Dengan posisi yang strategis, ketidakmampuan pemkab mengelola peluang serta tidak adanya sense of tourism menjadi penyebab tak berkembangnya dunia pariwisata Sidoarjo.

Contohnya saja kawasan tambak terutama pemancingan yang ramai diserbu pengunjung jadi salah satu contoh untuk dimanfaatkan dalam mempercepat kepariwisataan Sidoarjo. Pada kenyataannya, potensi tersebut tidak digarap oleh Pemkab Sidoarjo. Permasalahan yang paling mendasar adalah tidak dimilikinya sense of tourism mulai dari pejabat pemkab, pelaku usaha, asosiasi termasuk anggota legislatifnya.

Sidoarjo memiliki akses turis sangat bagus karena dekat dengan Bandara Juanda dan terminal bus Bungurasih. Selain banyak turis lokal yang bisa diarahkan ke Sidoarjo, top five turis mancanegara yang datang ke Jatim juga memiliki potensi untuk datang ke wilayah Sidoarjo.

Data di Angkasa Pura hingga pertengahan 2008. mereka berasal dari Malaysia Malaysia (21.469 orang), Singapura (9.451 orang), Taiwan (5.740 orang), China (5.929 orang) dan Jepang (3.958 orang). (www.surabayapost.co.id/ Online)

Sedangkan turis domestik juga memiliki karakteristik yang khas yaitu mencari kesenangan (leisure and pleasure). Dalam promosi Dinas Pariwisata Sidoarjo, kesenangan yang dicari para turis sebenarnya bisa dipenuhi Sidoarjo. Dalam peta pariwisata Sidoarjo terbagi menjadi enam cluster, di antaranya wisata religi (Nyadran, makam Mbah KH Ali Mas’ud Pagerwojo, dan makam Dewi Sekar Dadu), wisata sejarah (candi Pari, candi Ngoro, batu prasasti), wisata bahari (Kepetingan, kolam pancing Sedati).

Wisata kuliner seperti kampung krupuk, kampung lontong kupang, kampung jajajan, wisata belanja (kampung batik, kampung sepatu dan sandal, sentra industri tas dan koper, kampung Sayangan, galeri seni dan kerajinan Dekranasda), dan wisata keluarga (water park dan kolam renang Sendang Delta, Alun-alun Sidoarjo dan mini golf).

Kalaupun semburan lumpur disalahkan atas macetnya pariwisata, seharusnya jadi peluang. Saat ini ada perubahan minat turis mancanegara dalam memilih destinasi mereka saat berwisata yaitu charity tourism (wisata solidaritas).

Wisatawan asing suka berinteraksi dengan masyarakat miskin atau yang mengalami bencana. Di Indonesia, ada beberapa wilayah yang mirip seperti tsunami Aceh, wilayah kerusuhan di Poso maupun Ambon. Gempa Padang juga ramai dikunjungi termasuk lokasi semburan lumpur Sidoarjo. Jika peluang ini sebagai memanfaatkan korban semburan lumpur. Harus ada pemikiran realistis bahwa lokasi tersebut terus ramai dikunjungi masyarakat.

Meski begitu, ada beberapa hal yang menghambat areal semburan lumpur sebagai lokasi wisata. Pertama adalah bencana yang tidak bisa diprediksi, ketidakjelasan recovery serta pembangunan infrastruktur. Jika hal ini bisa diselesaikan maka tinggal menerapkan standar wisata. Jika ini bisa dituntaskan, dia yakin akan memberi banyak kontribusi ke masyarakat sekitar.